【中原经济网讯】温暖的酸辣味,恐怕是入冬后最能撩拨味蕾神经的味道。冬阴功火锅,则是酸辣之味的代表。味蕾在极富刺激的酸辣中舞动,舌尖被挑逗着,准备迎接丝丝入 扣的柠檬酸味、后力十足的辣味,还有隐藏在其中的各式香气在鼻尖窜动,通红暖暖的锅底在一个劲地冒泡。这看似重口味的刺激,却又透着罗勒的芬芳,香草的甘 香,亦不失小清新的个性。
酸辣鲜香 畅快淋漓
和其他东南亚国度好酸辣口味一样,泰国人对酸辣更是情有独钟,辣椒能起到排毒祛湿的作用,而实际上,这种对酸辣口味的偏好,和他们所处的环境气候有着不可分割的关系。
如果较口味而言,人们能在泰国菜和中国少数民族傣族菜之间找到几分相似,这并不奇怪。身处在湿热的亚热带雨林气候中,通过进食一些极富刺激性的食材有时也是在帮助人们进行身体调节。
然而和贵州一带的酸辣之味截然不同,泰国喜好的酸味与醋无关,大多取自番茄、柠檬、辣椒的味道。值得一提的是,所用的泰国柠檬,具有与黄柠檬不 一般的清香,且酸味更浓郁。此外,他们还喜欢加入更多香料,将各种香味杂糅在一起,椰浆的香、柠檬叶的香、金不换的香,丰富而有变化。让不少人一尝便“声 泪俱下”的泰国辣椒,更是极具当地特色的食材。辛辣中带有几分鲜甜之味,不仅不会掩盖食材原本的味道,反而能很好地起到提鲜作用。
冬阴功汤便是地道的泰国风味,夹杂着源自泰国夏日中的酷暑热情,呈现出各种香气的酸辣之味。待汤汁流入舌尖,便更能感受其中的畅快淋漓。
实际上,冬阴功汤的绝妙之处,在于酸辣味与海鲜之间的搭配。传统地道的冬阴功汤,少不了海鲜作为汤底进行烹制,在红色翻滚的汤底中浸煮,鲜香四溢,才是正宗冬阴功独有的特质。
当然,如果你还能吃出汤中一股特有的味道,应该就是鱼露了。它作为典型的泰国南部调料,由小鱼、小虾发酵而成,偶尔也被加入到酸辣味的菜式中,起到提鲜调味的作用。
重酸轻辣“接地气”
在不同国家,传统地道的泰式冬阴功都会有不同程度的变化,为迎合当地人的口味,在酸辣味上均有所调整。最近在广州珠江新城的一家法越式餐厅中,重酸而轻辣的冬阴功火锅,倒是挺接地气,演绎出别样的小清新。
在冬阴功火锅的汤底中,同样以虾、鸡肉为底,再加入香茅、南姜、番茄、泰国青柠、辣椒、柠檬叶等等调味。和地道泰式冬阴功最大的区别则在于,这 一味酸辣汤的基调以酸为主,带有轻度辣味,这是老板黄皓宇在本土市场打拼三年的经验。对于居住在珠江新城一带的新广州人而言,带有异国风味的确能博得好 感,但将酸辣发挥到极致的口味反倒让人难以接受。
擅长法式烹饪的黄皓宇还为冬阴功火锅准备另一些独具特色的配菜——鹅肝馄饨。在他的这家金不换餐厅中,就有几道巧用鹅肝的越式和中式菜肴。鹅肝馄饨则是另一味新菜,将稍为煎过的鹅肝粒放入混沌中,这样在火锅中煮时能保持原状,且保留香味。
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